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标题:和果子资料3(各种粉的介绍)

发布时间:2009年3月12日 作者:久乐斋 点赞数:0 点击数:4491 评论数:0 签名:以诚信待人,做问心无愧之人

现在很多糕粉都是用膨化粘米粉来代替,所以会有两种糕粉同等体积但不同重量的分别,膨化粉是很轻的。

正宗的糕粉是用糯米粉经过浸泡,沥干,炒制,碾磨,过筛,陈粉而成的,又名潮州粉,熟糯米粉。

膨化粉而是直接用高速高压膨化机直接将米粒膨化熟化,再经过粉碎机破碎过筛而成,它的性质经过膨化机的高速高压而变得很粘碉,把原来没有糯米淀粉的那种粘性的粳米的淀粉性质改变了接近于糯米的粘性,就可以代替糯米做的糕粉拉。

不过它是在高速高压下把气体冲入淀粉之间,所以,它的吸水性就不同于糕粉,而且它还有一个回缩的现象,其实就是它吸水后水把冲进去的气又填满了,体种上就会实很多感觉上就是缩小了,所以当你不知道它是不是膨化粉的时候你就会用水不慎,过多或这少,在烤的时候要不就是不开腰,要不就是瘫塌,因为它的用水量要比糕粉少很多的,但是用得好的话我觉得膨化粉要比糕粉好用,它做出来的月饼软硬适中,有透明感,好像用了澄面一样,不过不可以单独使用,要冲进一些熟面粉以增加它的可塑性,而不至于烤出来的月饼过于收腰,有硬的感觉。

呵呵...这是我的一点心得,拿出来分享一下,各位大虾不要见笑,多多提点建议,我也还在研究阶段。

一、淀粉类

  1、玉米淀粉Corn Starch

  又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

  2、太白粉Potato Starch

  即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

  太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为还水,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

  PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫土豆粉)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。

  3、番薯粉Sweet Potato Starch

  打岔一下,番薯,武汉话叫,大冬天的,最惬意的就是吃街头的炕苕,哈哈,各个地方叫法不同,我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。

  也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。

  地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

  4、葛粉

  葛粉是用一种多年生植物葛(Arrowroot的地下结茎做成的,因为的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,与植物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour.

  5、木薯粉Tapioca Flour

  又称菱粉、泰国生粉(因为泰国是世界上第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西,在泰国一般用它做淀粉)。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。

  PS:木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别。

  6、西谷椰子淀粉(sago palm starch

  这个我们这里不常见,但是如果我说到西米,相信大家就不会陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。

  咱们说远一点啊,在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上,生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直,含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为20年,开花后就死去。人们在它即将开花之前,砍倒树干,去掉枝叶,横锯成段,每段1米左右,再纵劈为二,用刀将茎内的淀粉刮出来,浸入水桶中,淀粉就慢慢地沉在桶底,(这就是我要说到的西谷椰子淀粉),如果把上面的水倒掉,干燥后即可加工成大米状的颗粒,当地居民称之为西谷米。

  这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。

  7、水晶粉Clear Roll Cake Flour

  主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉(或茨粉;Starch

  8、生粉Starchy Flour

  生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

  二、米粉类

  1、粘米粉 Rice Flour

  又叫在来米粉(台湾叫法),是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。

  这个在麦德龙有卖,和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。

  2、糯米粉Glutinous Rice FlourSweet Rice Flour

  有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆(元宵)嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。

  3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour

  凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强,粘度高。我没有看到过市场有卖,所以我自己做,将糯米粉以小火炒熟(不要加油加水,干炒,炒至微变色,闻到香味即可),或是微波炉两分钟。

  目前,我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉。

  4、糕仔粉Cooked Rice Flour

  它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉状的。

  一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈,不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以,吃起来会比较软,没那么Q

  三、小麦粉

  其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉,不过还漏了一两个,这次补上,嗯,顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。

  1、澄粉Wheat Starch

  又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

  目前,我只用澄粉做过水晶奶黄包,热的好看又好吃,凉的口感略差。

  这个也在麦德龙有售,大约是200g左右,1.2

  2、小麦蛋白Wheat Gluten

  小麦蛋白又称活性面筋粉,可以用来增加面粉里筋度。

  小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂,主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时,因为面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合,减低淀粉之退化作用,使面包硬化的时间减缓。

  使用时可以面粉用量的5%-6% 加入使用。

  3、小麦胚芽Wheat Germ

  小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命EB1及蛋白质,营养价值非常的高。

  小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用,我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶,真的很香很香;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin,增加营养及香;还能做为西点外层装饰之用,将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气,但小心不要烤焦了;不过记住应用于面包制作时,胚芽粉的使用量不宜过多,否则会影响发酵。

  4、手粉Keanding Flour

  严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

  四、其他粉类

  1、玉米粉

  黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常细的粉末的称为玉米面粉(Corn Flour),颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黄色非常细致的粉末。

  另一种较粗粒,像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal,细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点,它也常用来洒在烤盘上,做为面团防沾之用,如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。

  2、莲藕粉

  就是我们常说的藕粉,湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。

  一般我们就是冲热水加糖吃(加点桂花蜜会比较香),不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是:先煮西米,(如果不想加西米, 直接烧开水),等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。

  3、吉士粉Custard Powder

  也叫卡士达粉,注意与芝士粉Cheese Powder相区别,后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。

  我用吉士粉,一般是做奶皇馅,的确很香,颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖,武汉的朋友可以到王家巷民权路看看,很多小店都有售,一般是1020几元不等,1000g

  4、塔塔粉Cream of Tartar

  塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

  塔塔粉一般都没有小包装,所以购买不方便,如果你实在想买,要么就约上同好去烘焙市场团购,要么就在网上购买,那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋,既方便又经济。

  有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白?答案是:如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的。

  5、杏仁粉

  杏仁粉并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉),而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。

  五、膨大剂

  1、泡打粉Baking Powder